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林耀先不动声色,而是走到李秀才的菜前。
李秀才果然做的是拔丝。
不过,虽然林耀事先就知道了内容,但看到实物之后还是让林耀为之惊叹了一把。
拔丝很多人都会做,但能做出这样的,那可真是凤毛麟角的了。
所谓拔丝的最高境界,不但是要把味道做好,更重要的其实是形!
这道菜完全可以称之为“作品”。它的形是“龙凤呈祥”,一龙一凤活灵活现,主题由拔丝构成,还融入了冰块和一些糖浆。
他在造型上改进了很多。
圣女果也就是俗称的小番茄,以它为龙眼,香蕉雕成尖状为爪,一身龙甲由白色的冰块构成,还真成了一条威武的冰龙!
凤凰也很厉害,他可以加重了糖份,使颜色更浓,似火一般。
加上他把盘子上的红色糖浆,比作岩浆非常逼真!所以这正好是一副凤凰涅槃!
李秀才见林耀在仔细欣赏他的作品,得意的笑了笑。
他的本名其实叫李全才,只是他为了“谦虚”,特意改名秀才。意思是虽然高中乡试,但还未成为状元。
其实,论这拔丝的造型,别说在本市。就是在江南,他说第二,还没人敢挣第一。
“七分!”
“什么?”
有的人下巴都掉下来了,居然只给李秀才打七分?莫不是认为他真的只是秀才吗?
“小子,敢对我的东西评头论足。你真把自己当做一回事了吧?”李秀才冷笑道。
“给你说七分也是看你年纪比较大了。否则的话,应该是零分!!”
“呵呵!那我倒是要好好听听你这个黄毛小子的高论了!”
林耀嘴角一扬,“拔丝大约在三到五秒凝固,所以要用拔丝造型,那就必须在三到五秒完成。有的人则采用一面加热,一面拔丝的方法。不过这种方法会造成瑕疵太多,甚至作品颜色有明显的差异。传闻在京城有一位神秘高手,姓唐,人称唐圣手。他的手快到极致,能在拔丝出锅的一瞬间,用一只筷子画出一条腾云的龙来。”
“年轻人,你还是有点见识嘛。我这一龙一凤虽然是两次完成,但也是一次一物!传闻唐圣手完成腾龙有一丈高,我也有他一大半的功力了!”
说完,许多厨师都纷纷点头,不少人竖起了大拇指。
李秀才得意的笑了笑,难道林耀是想先抑后扬,为的是给他拍马屁?
林耀冷笑一声,冷冷道:“你当我瞎吗?”
“什么?!你!!”
李秀才大怒,正要暴走。
林耀突然又道:“你用了热能液吧?”
提到“热能液”,李秀才眼皮都跳了跳!
“胡说!什么热能液?”
林耀笑了笑,“那你敢吃这拔丝吗?”
李秀才愣了下。
他做这道拔丝根本不是为了吃的,更不会上桌子。只是放在大厅当做摆设的艺术品。
他为了完成复杂的造型,一般都要放一些缓解热糖冷却的化学物品。这几本是大家都知道的潜规则。
只是这次作品比较大,而且又是特别重要的场合。他为了保险起见特地多放了许多。这东西吃多了,极为伤胃,搞不好还会中毒。
李秀才的脸色都成了猪肝色,有些事情尽管大家都知道,但是一说出来,味道就变了。他的老对手王大锤和母春春,更是肆无忌惮的大笑了起来。
林耀又快速走到王大锤的作品前。
这是广式烧填鸭。
说起来是极为普通的一道菜,可在王大锤手里却别有特点。
首先鸭子的挑选,这只鸭子是中年鸭,不老不嫩,不肥不瘦,一切都刚刚好。王大锤不愧是有“至尊鸭”的称号,只是这眼力就很不凡。
再说刀法,他吸收了京城烤鸭的优点,虽然没有切下一百零八片那么细碎。但每一块都刚好保留了肥,瘦,皮,脆骨。足以
最后,就是林耀也有些佩服的卤水!
刚刚林耀闻过,卤水纯正香醇,里面涉及了许多秘密的卤料配方。其实林耀只需要利用阎王之眼就能看穿秘方的内容。不过他还有厨师的尊严,并没有过深窥探。
发觉林耀在看自己的填鸭,王大锤坏笑道:“怎么?我也用了什么违规的东西了?”
林耀摇头,“没有。”
“呵呵,那敢问有何指教?”王大锤对自己的广式烧填鸭非常有信心,这道菜是他开店立身的根本。也是奠定他为“鸭至尊”的菜。
“指教不敢,只是提一点建议!”林耀淡淡的说道。
“哦?说说看?”王大锤一副看笑话的语气问道。
其他厨师也看热闹的伸长脖子,这个林耀胆子也太大了,居然敢挑战鸭至尊的权威。还妄言提一眼。
“火!”
“什么火?”王大锤眨眨眼睛。
林耀顿了顿,继续道:“日本料理是水,做的是减法,尽量还原的是食材的本质。而我们中餐是火,做的是加法,往菜里添加各种香料配料,还有特别注重火候的控制。不得不承认,你在前者的配料方面做的几乎无可挑剔,只可惜在后者,火候方面…”
“你凭什么这么说?”
王大锤对烤鸭的火候精确到了秒,这是他从业以来多年总结的经验,别的人想偷都偷不来。而且时间是自己亲自把握,绝不会有差。
林耀捻起一块鸭肉来,一面翻看一面查看:“现代人越来越离不开高科技了。我想你应该用了烤箱,而烤箱应该有一根加热管已经坏了。所以才造成你的火候至少还差了一分钟!!”
“不可能!!”王大锤坚定的说道。
林耀耸耸肩,“随你信不信。”
王大锤也是不服气了,真的跑到烤箱面前。
一看,还真有一根加热管坏了!
这烤箱是他从店铺带来的新的品种,连他还没有用过。就是他也不清楚居然里面有根加热管是坏的。也就是说,林耀根本不可能是提前知晓!难道他真的有那么厉害?只是看了一眼就能知道鸭子火候不够?
就在王大锤还在原地傻眼的时候。林耀又走到了母春春的西餐糕点旁。
王大锤和李秀是主餐大厨。
而母春春在主餐上,只提供两道。一会儿的名媛舞会上,糕点也是主要的甜品,主要还是要靠的他。
说白了,他的任务反而更重一些。
现在的糕点台上已经摆放了三十多样甜品。
林耀粗略扫过,直接略过了大部分有瑕疵的甜品。
这部分甜品应该是母春春的助手或是徒弟做的,他把这些瑕疵指出来没有意义。
突然,他的目光锁定在一个角落里不出奇的糕点上。
(本章完)